Соки – это продукты, полученные из различных фруктов с запахом, вкусом и цветом определенного вида. По закону нельзя добавлять в них красители, консерванты и ароматизаторы, кроме тех, которые получены в процессе загущения. Здесь вы можете купить соки от производителя, которые делятся на множество групп, которые различаются способом их обработки, типом используемого сырья или их консистенцией.

Влияние фруктов на уровень помутнения

Соки, не содержащие частиц мякоти фруктов и овощей, называются прозрачными соками. Естественно мутный сок не подвергается процессам осветления и фильтрации. Благодаря этому он сохраняет частицы мякоти, является более ценным и имеет более полезные для здоровья свойства. Мутность сока обусловлена ​​степенью спелости плодов.

Специалист объясняет: « Незрелые продукты содержат большое количество нерастворимых протопектинов, крахмала и коллоидных соединений, которые затуманивают соки. В перезрелых фруктах протопектины превращаются в растворимые пектины, а крахмал – в простые сахара.

Мутность белка

Из соков осаждается помутнение белка. Они вызываются высокомолекулярными белками, которые изменяют свою структуру под действием соответствующих внешних факторов. Они могут возникать из-за остатков белков натурального сока, передозировки осветляющего желатина или несоблюдения гигиены технологического процесса, что приводит к образованию дрожжевых инфекций. Очень частая причина – использование устаревшего или некачественного желатина. Это вызывает процесс расщепления белка, который осаждается во время осветления, а затем соединяется с полифенолами сока, что приводит к образованию суспензий и отложений. В такой ситуации для достижения прозрачности сока требуются соответствующие процессы для удаления нестабильных белков и избытка желатина.

Другие возможности помутнения сока

Помутнение крахмала происходит, например, из-за наличия в плодах незрелых зерен, которые попадают в сок при отжиме. Их небольшой размер затрудняет их удаление физическими средствами. Крахмал, растворенный в соке, нельзя отделить центрифугированием или фильтрацией, поэтому при хранении на прозрачной основе он может кристаллизоваться, вызывая вторичное помутнение. Мутность также может быть вызвана пектиновыми соединениями, если депектинизация сока не проводится точно. Кроме того, они также появляются из-за наличия металлов. Они переходят в сок из аппарата, а иногда и из средств, которыми опрыскивают плод.