Заменители мяса на растительной основе по вкусу и жеванию удивительно похожи на настоящую говядину, а 13 наименований, перечисленных на их пищевых этикетках – витамины, жиры и белок, – делают их практически эквивалентными.

Но более глубокое исследование питательной ценности заменителей мяса на растительной основе, проведенное исследовательской группой из Университета Дьюка с использованием сложного научного инструмента, известного как «метаболомика», показывает, что они такие же разные, как растения и животные.

Производители заменителей мяса приложили все усилия, чтобы сделать продукт на растительной основе максимально мясным, включая добавление леггемоглобина, молекулы, несущей железо из сои, и экстрактов красной свеклы, ягод и моркови для имитации кровоточивости. Текстура мяса, близкого к мясу, усиливается за счет добавления неперевариваемых волокон, таких как метилцеллюлоза. А чтобы довести мясные альтернативы на растительной основе до уровня мяса, они используют изолированные растительные белки из сои, гороха и других растительных источников. Некоторые заменители мяса также добавляют витамин B12 и цинк для дальнейшего воспроизведения питания мяса.

Однако, согласно исследованию, опубликованному на этой неделе в Scientific Reports , многие другие компоненты питания не указаны на этикетках, и именно в этом продукты сильно отличаются от мяса .

Метаболиты, измеренные учеными, являются строительными блоками биохимии организма, критически важными для преобразования энергии, передачи сигналов между клетками, построения структур и их разрушения, а также для множества других функций. Ожидается, что в биологии насчитывается более 100000 таких молекул, и около половины метаболитов, циркулирующих в крови человека , получены из нашего рациона.

«Потребителям, читающим этикетки на пищевых продуктах, они могут показаться взаимозаменяемыми с точки зрения питания», – сказал Стефан ван Влит, научный сотрудник Института молекулярной физиологии Дьюка, руководивший исследованием. «Но если вы заглянете за кулисы, используя метаболомику и посмотрите на расширенные профили питания, мы обнаружим, что есть большие различия между мясом и альтернативой растительному мясу».

Основная лаборатория метаболомики Duke Molecular Physiology Institute сравнила 18 образцов популярной мясной альтернативы на растительной основе с 18 образцами говяжьего фарша травяного откорма с ранчо в Айдахо. Анализ 36 тщательно приготовленных котлет показал, что 171 из 190 метаболитов, которые они измерили, различались между говядиной и заменителем мяса на растительной основе.

Говядина содержала 22 метаболита, которых не было в растительном заменителе. Заменитель на растительной основе содержал 31 метаболит, которого не было в мясе. Наибольшие различия произошли в аминокислотах, дипептидах, витаминах, фенолах и типах насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.

Несколько метаболитов, которые, как известно, важны для здоровья человека, были обнаружены либо исключительно, либо в больших количествах в говядине, включая креатин, спермин, ансерин, цистеамин, глюкозамин, сквален и омега-3 жирные кислоты DHA. «Эти питательные вещества имеют потенциально важные физиологические, противовоспалительные и / или иммуномодулирующие роли», – отмечают авторы в статье.